Au cœur de l’approche du chef Grégory Wyss se trouve la cryoconcentration. Une méthode d’extraction par le froid qui préserve la saveur et la qualité des ingrédients, sans altération par l’évaporation. Cette technique garantit des plats riches en arômes et des jus purs, en retirant l'eau de façon douce.

 

Le second pilier de notre cuisine est la fermentation. Un processus naturel qui développe des saveurs complexes dépassant celles de l'ingrédient de base, tout en évitant la cuisson. Elle permet ainsi de préserver les qualités nutritionnelles et d'améliorer leur digestibilité grâce à une pré dégradation naturelle. Une approche qui se retrouve au cœur de notre plat signature, autour du shiitake suisse de Corneau (NE). Un plat à l'équilibre subtil qui illustre parfaitement notre volonté de sublimer le vivant et de se laisser porter par l'émotion. 

 

Le troisième pilier repose sur la mise en valeur du sauvage, des herbes aromatiques et végétaux, afin de révéler tout le potentiel de leur puissance aromatique. Notre cuisine se construit principalement autour d’un végétal, qui tient le premier rôle, les poissons, crustacés ou viandes, l'accompagnent par touches, pour apporter texture et mâche.

 

L'ensemble de nos matières premières provient exclusivement de Suisse, reflet de notre volonté de travailler avec le vivant qui nous entoure et de soutenir une démarche éco-responsable.

 

Engagés pour une cuisine saine, savoureuse et nutritive, nous mettons un point d’honneur à travailler minutieusement chaque plat, afin d’offrir un équilibre parfait entre goût et bienfaits nutritionnels. En ce sens, mais également pour modérer au mieux notre impact environnemental, limiter l’ébullition et privilégier les processus doux et naturels par le froid s’imposent comme une évidence.

 

Par l’association de la cryoconcentration, de la fermentation, des végétaux et de notre quête du bien-être, nous travaillons à offrir une expérience culinaire unique. Poussés par la passion, un lien profond à la nature et l'exploration incessante de nouvelles techniques culinaires, nous avons à cœur d'éveiller la curiosité gastronomique.